Il Sistema di Autocontrollo HACCP

L’autocontrollo, all’interno del sistema HACCP, riguarda la responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Prevede l’obbligo, a qualunque livello all’interno della filiera, di controllare le proprie produzioni.
Per implementare un corretto autocontrollo del sistema HACCP, è opportuno redigere uno specifico manuale. 

Tale manuale deve contemplare tutte le azioni e le verifiche da compiere, per gestire nel modo più corretto la produzione, somministrazione e vendita di tutti gli alimenti.
Il manuale di autocontrollo è composto da una serie di moduli e di schede da compilare (in base alle attività di verifica individuate) e deve essere mantenuto all’interno dei locali dell’azienda.

Come applicare il sistema dell’HACCP

Il sistema dell’HACCP si basa sull’applicazione di sette regole principali:

La prima fase per rendere efficace un sistema HACCP, consiste nell’identificare i potenziali pericoli associati alla produzione e alla successiva distribuzione di un alimento. Questi pericoli possono essere suddivisi in fisici, chimici e biologici.

La seconda fase consiste nell’identificare i punti critici e le azioni svolte durante le fasi che rientrano nella catena di produzione alimentare. Dall’arrivo in azienda, fino alla distribuzione al consumatore finale.

Una volta definiti i punti critici nella catena di produzione alimentare, si deve impostare un valore che possa garantire la sicurezza di un prodotto fino alla fase finale della sua lavorazione. I limiti critici si possono definire grazie alle normative di legge o in virtù dell’adozione delle norme igieniche di base.

Per verificare che i punti critici della catena di produzione siano sempre entro i limiti prestabiliti, è importante individuare una serie di attività per il loro monitoraggio. Ciò avviene mediante rilevazioni manuali o la verifica di determinati parametri.

Nel caso alcuni parametri non siano compresi tra quelli definiti in precedenza, è opportuno impostare una serie di azioni per porvi rimedio.
In questo caso, i processi possono comprendere sia il trattamento della non conformità del valore sia la revisione della produzione, per evitare il verificarsi di situazioni analoghe.

Per verifica di un sistema HACCP si intende una procedura che consenta, in tempi prestabiliti (dopo però che il sistema sia già stato validato), di controllare che le sue procedure siano applicate efficientemente e siano efficaci. Vanno verificati, ad esempio, la procedura di monitoraggio delle temperature o il sistema di rintracciabilità. Alcune modalità di verifica possono essere audit interni (da parte dell’azienda, incaricando eventualmente i consulenti come terza parte) o analisi microbiologiche su superfici e/o prodotti, al fine di verificare le buone prassi di pulizia e di lavorazione/conservazione.

L’obiettivo è quello di stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate ai principi sopra citati e alle loro applicazioni (modalità di conservazione, tempo di archiviazione delle registrazioni, ecc).